Właściwości reologiczne mieszanych żeli ß-glukanu owsianego i białek serwatkowych

W. Gustaw; D. Szwajgier

Data publikacji : 2012-04-30

Tom 57 Nr 4 (2012)

Właściwości reologiczne mieszanych żeli ß-glukanu owsianego i białek serwatkowych

W. Gustaw D. Szwajgier

Abstrakt

Roztwory białek serwatkowych (WPI) z dodatkiem różnych ilości (0,05—0,5 %) ß-glukanu owsianego (GO) poddawano procesowi żelowania, ogrzewając je do temp. 80 °C. Badano wpływ pH środowiska oraz zawartości GO na właściwości reologiczne sporządzanych żeli. Obecna w roztworach białek serwatkowych guma owsiana powodowała zmiany wartości temperatury żelowania, naprężenia ściskającego przy zniszczeniu oraz modułu zachowawczego żeli mieszanych uzyskiwanych z roztworów o różnym pH. Najkorzystniejsze właściwości wykazywały żele sporządzane z roztworów białek serwatkowych o pH =3 z udziałem gumy owsianej w ilości 0,3 %. Żele mieszane WPI z GO mogą być wykorzystywane w celu poprawienia charakterystyki reologicznej produktów żywnościowych, zwłaszcza tych o odczynie kwaśnym i obojętnym.

Słowa kluczowe

beta-glukan ; białka serwatkowe ; żel ; tekstura ; właściwości reologiczne ß-glucan ; whey protein isolates ; gel ; texture ; rheological properties

Szczegóły

Bibliografia

Wskaźniki

Autorzy

Pobierz pliki

PDF

Zasady cytowania

Gustaw, W., & Szwajgier, D. (2012). Właściwości reologiczne mieszanych żeli ß-glukanu owsianego i białek serwatkowych. Polimery, 57(4), 284-289. Pobrano z http://ichp.vot.pl/index.php/p/article/view/828

Bibliografia

Akoh C. C.: Food Technol. 1998, 52, 47.

2. Ward F. M.: Cereals Foods World 1997, 42, 386.

3. Lazaridou A., Biliaderis C. G.: J. Cereal Sci. 2007, 46, 101.

4. Lan-Pidhainy X., Brummer Y., Tosh S. M., Wolever T. M., Wood P. J.: Cereal Chem. 2007, 84, 512.

5. Behall K. M., Scholfield D. J., Hallfrisch J.: Am. J. Clin. Nutr. 2004, 80, 1185.

6. Kalra S., Jood S.: J. Cereal Sci. 2000, 31, 141.

7. FDA: Fed. Regist. 1997, 15, 3584.

8. Dongowski G., Huth M., Gebhardt E., Flamme W.: J. Nutr. 2002, 132, 3704.

9. Tomomatsu H.: Food Technol. 1994, 9, 61.

10. Gustaw W., Achremowicz B., Glibowski P., Mleko S.: Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2001, 4, 46.

11. Gustaw W., Mleko S.: Milchwissenschaft 2007, 4, 439.

12. Smithers G. W.: Int. Dairy J. 2008, 18, 695.

13. GustawW., Mleko S.: Polish J. Food Nutrition Sci. 2003, 4, 39.

14. Gustaw W., Targoñski Z., Glibowski P., Mleko S., Pikus S.: Electron. J. Polish Agric. Univ. 2003, 6(2).

15. Ould Eleya M., Turgeon S.: Food Hydrocoll. 2000, 14, 29.

16. Lazaridou A., Biliaderis C. G.: Food Hydrocoll. 2009, 23, 886.

17. Lazaridou A., Vaikousi H., Biliaderis C. G.: Int. Dairy J. 2008, 18, 312.

18. Kontogiorgos V., Ritzoulis C., Biliaderis C. G., Kasapis S.: Food Hydrocoll. 2006, 20, 749.

19. Volikakis P., Biliaderis C. G., Vamvakas C., Zerfiridis G. K.: Food Res. Int. 2004, 37, 83.

20. Konuklar G., Inglett G. E., Warner K., Carriere C. J.: Food Hydrocoll. 2004, 18, 535.

21. Gustaw W.: Milchwissenschaft 2008, 63, 296.

22. McClear B. V., Glennie-Holmes M.: Institute Brew. 1985, 91, 285.

23. Tung C., Dynes P.: J. Appl. Polymer Sci. 1982. 27, 569.

24. Ikeda S.: Food Hydrocoll. 2003, 4, 399.

25. Langton M., Hermansson A.-M.: Food Hydrocoll. 1992, 5, 523.

26. Weinbreck F., Nieuwenhuijse H., Robijn G. W., de Kruif C. G.: J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 3550.

27. Turgeon S. L., Beaulieu M., Schmitt C., Sanchez C.: Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 2003, 8, 401.

Google Scholar

Cytowania w Google Scholar

Statystyki

Total abstract views : 67

PDF Downloads : 36